Ma cos'è?
Chiunque trascorra le vacanze a Peschici e sul Gargano si imbatte nella paposcia, una delle specialità gastronomiche del territorio sconosciuta a molti, perchè esclusiva di queste zone. Nè pizza nè calzone, antico cibo dei contadini, le origini della paposcia sono contese, Vico del Gargano le ha attribuito il marchio DOP, poco importa chi l’abbia inventata, l’importante è che sia buona!
Ingredienti: Per prepararla si utilizza farina tipo 00, acqua, sale, olio extra vergine di oliva proveniente da Ulivi Monumentali di Vico del Gargano, un componente essenziale nella lavorazione della pasta e la “cresenza” (lievito naturale che rende morbida la “Paposcia” con 2 ore di lievitazione). La cottura è “al mattone” (con forno a legna di faggio) per 4 minuti a fiamma viva.
testo tratto da nelmese.it
Buone da mangiare
La FITOALIMURGIA, antica branca della botanica, è impegnata a conoscere specie botaniche di interesse alimentare, una flora nota come erbe selvatiche eduli (piante alimurgiche) contenstualizzata dal Gargano al Tavoliere di Puglia, terre che riservano ancora oggi una ricca tradizione di “mangiatori di erbe”. Custode, una comunità rurale storicamente segnata da braccianti e “contadini senza terra”, obbligati alla raccolta di prodotti spontanei ma “inventori” della più tipica arte culinaria del Tavoliere e della Puglia in generale.
Ancora oggi presso i mercati di Vico del Gargano, Sannicandro o di Foggia è possibile imbattersi nei terrazzani, raccoglitori di piante ed essenza di campagna. Ricchissime di antiossidanti, dai bassi valori di nitrati e, se usate in insalata, apportatrici anche di vitamine, oggi queste erbe sono in piena rivalutazione, riutilizzate nei piatti tipici del posto e oggetto di studi. Delle 133 specie rintracciate in tutto il Gargano e dintorni, ben 20 sono endemiche della foresta e vengono utilizzate principalmente nella preparazione del pancotto, il tipo pasto del pastore garganico: per arricchire il pane bollito e condito con olio veniva aggiunta una misticanza a base di queste varie verdure. Ma anche per condire la classica insalata di arance locali come nel caso di fioi di succiamele (fiorellini gialli di campo dallo stelo zuccherino).
C’è la stracciabraghe, così chiamata per via delle spine che strappavano via i vestiti. Ma anche l’asparago del pungitopo, il terebinto, il succialmele, il mareciuolo e la più nota borragine. Le erbe commestibili della Foresta Umbra sono innumerevoli: ben lo sapevano le comunità rurali del posto, che ancora a metà ‘800 sperimentavano, per via dell’estrema povertà, il loro uso in cucina. A volte rischiando anche di persona, visto che spesso ci si poteva imbattere in varietà velenose.
Arance e limoni del Gargano
“Sulla costa adriatica non ci sono agrumi, con un’unica eccezione: il Gargano“. Un tempo erano esportati in tutto il mondo: arance, limoni e melangoli, avvolti nelle veline colorate delle società agrumarie, viaggiavano per i mari nelle stive delle navi dirette negli Stati Uniti e in Inghilterra. Nel 1870, su un terreno accidentato e difficile, si estendevano 804 ettari coltivati a frutteto che producevano circa 150 mila quintali l’anno di agrumi.I “giardini”, così sono chiamati i terreni coltivati a frutta sul Gargano, costituiscono ancora oggi un paesaggio agrario unico: sono realizzati quasi sempre nei pressi di case padronali e sono protetti dai venti e dalla salsedine con muriccioli a secco o barriere di canne, di leccio e alloro.
Gli agrumeti del Gargano rappresentano l’identità culturale di interi paesi. Rodi è ancora il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance. Gli agrumi qui maturano tutto l’anno: a Natale ci sono le Durette, ad aprile-maggio le arance Bionde (che si possono mangiare fresche fino a settembre).Da questi frutti si preparano ottime marmellate, canditi ed estratti liquorosi di limoni (limoncello) e mandarini (mandarino).
Agrumi del Gargano Presidio Slow Food
testo tratto da fondazioneslowfood.it
2-3 Maggio “Sagra delle Arance 2015” a Rodi Garganico
Il podolico del Gargano
“Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica”.Le vacche podoliche producono pochissimo latte e solo in alcuni periodi dell’anno, dal quale nascono formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico.
Questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano,è ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola.
Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento, anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe falciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
Testo tratto da fondazioneslowfood.it
Photo by www.scattidigusto.it
Presidio Slow Food
Parco Nazionale del Gargano
Sotto sale o sotto aceto
Avete mai visto splendidi fiori bianchi simili ad orchidee pendere da vecchie mura di cinta e torrioni? Sul Gargano capita spesso di imbattersi in simili meraviglie, fiori di cappero. Il cappero è una pianta dalle proprietà aromatiche e medicinali. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Curiosità: il medico e farmacista greco Dioscoride, nel 70 d.C. circa, ne parlò nella sua opera De Materia Medica dove descriveva i capperi come un alimento diuretico ed efficace contro il mal di denti. I capperi contengono inoltre quercetina ( rispetto al proprio peso è la pianta che ne contiene la percentuale più elevata ), una sostanza appartenente al gruppo dei flavonoidi ed in possesso di proprietà antiossidanti che sappiamo essere in grado di apportare benefici all’organismo umano.
Testi by Parco Nazionale del Gargano
300 varietà di grano
Con 300 varietà di grano (duro, tenero, semiduro) tuttora coltivate, la Puglia è la regione italiana dove la produzione di frumento è più diversificata. A questa varietà fa riscontro un gran numero di pani, derivati perlopiù da sfarinati di grano duro, di grossa pezzatura e di forma rotonda. Sul Gargano la semola di grano duro o la farina di frumento tipo 0 è impastata, in due tempi, con acqua, sale e lievito naturale, senza additivi. Il pane garganico forse più noto è quello di Monte Sant’Angelo: si tratta di forme molto grandi (il diametro va dai 30 ai 50 centimetri e il peso è sui 5, 6 chili) che in alcune panetterie del paese – secondo un’usanza tradizionale – sono agganciate e appese fuori dal negozio.
Presidio Slow Food
Dimensioni medio piccole e una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. La raccolta si concentra nel periodo estivo ed esattamente nei mesi di giugno e luglio ma sono poi essiccate, quindi disponibili tutto l’anno.
Area di produzione
Comune di Carpino (Foggia)
Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gargano
